Optimalizujte kontrolu alergenů díky použití barev

08.10.2020

V posledních 5 letech došlo k nárůstu hospitalizací z důvodu alergických reakcí všech typů alergií o 33 %. Jako výrobce potravin máte zákonnou povinnost vyrábět potraviny, které neobsahují žádné nedeklarované alergeny. Podívejte se, jak Vám komplexní řada barevně kódovaného náčiní Vikan a posouzení Vaší konkrétní situace může pomoci splnit zákonné požadavky.

Kontrola alergenů – proč je důležitá?

Správa alergenů je zásadní v každém potravinářském podniku a pro její dobré fungování je nutná její integrace do celkového systému řízení bezpečnosti potravin Vaší firmy. Důsledky ignorování nebo nedůsledného dodržování tohoto požadavku mohou být v rozsahu nepohodlí klienta až po jeho smrt.

Všechny typy alergií jsou na vzestupu. Odhaduje se, že 1 z 50 dětí ve Velké Británii je alergické na ořechy. Alergie na arašídy se v posledním desetiletí ztrojnásobily a počet hospitalizací souvisejících s alergickými reakcemi v posledních 5 letech stoupl o 33 %.  Ve Velké Británii každý rok zemře na důsledky potravinové alergie přibližně 10 lidí, přičemž největší riziko je pro osoby mladší 25 let.

Je proto nezbytné, aby všichni, kdo se zabývají výrobou potravin, věděli, co jsou alergeny, proč je třeba je kontrolovat a jak toho nejlépe dosáhnout.

Co jsou alergeny?

Alergen je látka vyvolávající alergickou reakci. Alergická reakce nastává, když imunitní systém nadměrně reaguje na normálně neškodnou látku známou jako alergen.

V současné době EU registruje 14 alergenů. Jedná se o:

Kontrola alergenů – zákonné a globální požadavky na bezpečnost potravin

Pokud Vaše společnost vyrábí potraviny obsahující některé z alergenů (alergenní potraviny) a/nebo potraviny neobsahující alergeny (nealergenní potraviny), máte zákonnou povinnost zajistit, že alergenní potraviny budou správně označeny a nealergenní potraviny opravdu nebudou obsahovat alergeny (nebo budou vhodně označeny).

  • Nařízení (ES) č. 178/2002 – obecné zásady a požadavky potravinového práva.
    Zakazuje uvádění nebezpečných potravin na trh.
     
  • Nařízení (EU) č. 1169/2001 – označování potravin.
    Poskytuje informace o 14 alergenech registrovaných v EU.

Dobrovolné celosvětové normy bezpečnosti potravin rovněž vyžadují kontrolu alergenů.

Kontrola alergenů – jak jí dosáhnout?

V ideálním případě by, ve společnosti vyrábějící potraviny s obsahem alergenů i potraviny bez alergenů, výroba probíhala na oddělených pracovištích, s pomocí vyhrazeného vybavení, zařízení a personálu. To by byl nejlepší způsob, jak minimalizovat riziko křížové kontaminace alergeny do nealergenních výrobků.

Ve skutečnosti je však tato situace velmi vzácná a je pravděpodobnější, že výroba alergenních potravin probíhá na samostatné lince, která je prostorově oddělena od výroby nealergenních potravin; nebo na stejné lince s důkladným vyčištěním zařízení před přechodem na výrobu nealergenních potravin.

Ve všech případech může použití barevného kódování pomoci dále minimalizovat riziko křížové kontaminace alergeny. Může také pomoci dodržovat požadavky globálních standardů bezpečnosti potravin.

Použití vybavení, které je "identifikovatelné a specifikované pro použití s alergenním materiálem"

Použití barevně odlišeného čisticího vybavení a nádob poskytuje vizuální kontrolu, že se

používá pouze vybavení s barvou určenou pouze pro použití s daným alergenem. 

Společnost Vikan poskytuje potravinářskému průmyslu komplexní řadu plně barevně kódovaného čisticího náčiní a nádob. Produkty jsou k dispozici již ve 12 různých barvách.

Méně obvyklé barvy, jako je oranžová, růžová, fialová či limetková, jsou často vybírány pro použití s alergeny.

 

Kromě toho dodáváme také odolné silikonové pásky ve 12 barvách.
Lze je použít jako sekundární barevné kódování náčiní, což poskytuje ještě větší možnosti barevně rozlišené segregace.

Mohou být použity také k identifikaci vakuových nástavců používaných pro různé účely. Jsou k dispozici ve dvou průměrech, které pasují na většinu zařízení.

Oddělení oblastí alergenní výroby podle barev poskytuje snadnou vizuální kontrolu, že se používají pouze pomůcky barevně označené pro použití v dané oblasti. Například na obrázku níže použití vybavení s limetkovou barvou pouze v oblasti alergenní výroby označené právě limetkovou barvou.

Pro další minimalizaci rizika křížové kontaminace by se čisticí náčiní a nádoby používané pro alergeny měly skladovat na barevně označených nástěnných věšácích nebo na stínových deskách.

Například pokud se s alergenním sezamovým semínkem používá náčiní v limetkové barvě, mělo by toto být uloženo na limetkově zbarveném věšáku nebo na stínové desce s tvary provedenými v limetkové barvě.

Náčiní používané pro každý jiný alergen by mělo být skladováno na samostatném, barevně sladěném věšáku nebo desce. Žádné náčiní používané pro čištění a výrobu alergenních potravin by nemělo být skladováno na stejném věšáku nebo desce jako náčiní používané ve výrobě nealergenních potravin.

Použití vybavení, které je možné "po použití účinně vyčistit"

Vybavení, které je možné po použití účinně vyčistit, je vybavení, které má hygienický design. Jak BRC, tak FSSC 22000 (dva z nejčastěji používaných globálních standardů bezpečnosti potravin GFSI) specifikují požadavek používat čisticí vybavení a náčiní s hygienickým designem.

  • BRCv8 
    4.11.6. "čisticí náčiní by mělo mít hygienický design"
  • FSSC 22000 
    ISO/TS 22002-1:2009 Nezbytné programy týkající se bezpečnosti potravin, část 1: Výroba potravin
    • 11.2 Čisticí a dezinfekční prostředky a náčiní:
      "Náčiní a vybavení musí mít hygienický design…"
     

Principy dobrého hygienického designu* byly specifikovány skupinou European Hygienic Engineering Design Group (EHEDG).

Zahrnují:

  • žádné ostré vnitřní úhly
  • všechny části dostupné pro snadné čištění a dezinfekci  
    • vyvarování se hlubokých zářezů, koutů a škvír
  • jednodílná konstrukce anebo možnost rychlé a snadné demontáže a opětovného sestavení
  • hladká povrchová úprava
  • vyrobeno z vhodných materiálů
    • vhodné pro kontakt s potravinami
       


Společnost Vikan byla průkopníkem začlenění zásad hygienického designu do svého nového a vylepšeného čisticího náčiní a nádob. Tyto zahrnují produktové řady s technologií Ultra Hygienic a Ultra Safe (UST).

Výběr čisticího náčiní a nádob s dobrým hygienickým designem a jejich pravidelná kontrola, dekontaminace, údržba a včasná výměna jsou zásadní pro minimalizaci rizika křížové kontaminace alergeny.

Je také důležité před prvním použitím náčiní určené pro styk s potravinami umýt. Náčiní může být kontaminováno zbytky alergenů z doby manipulace při výrobě, balení, dopravě a skladování.

Pro další informace ohledně používání barevného kódování pro bezpečnost potravin a výběr hygienického náčiní klikněte zde:

11 užitečných tipů pro barevné kódování ve Vaší společnosti

Proč u úklidového náčiní rozlišovat barvy?

Produktový katalog Vikan


Minimalizace rizika kontaminace alergeny se dosahuje kombinací výběrů správného vybavení (včetně hygienického designu, barevného odlišení, vhodnosti pro daný účel), jeho správným používáním, pravidelnou údržbou a správným skladováním.

Vybavení a metody zvolené pro kontrolu alergenů mohou také hrát klíčovou roli v minimalizaci křížové kontaminace.

Všechny čisticí úkony šíří kontaminaci:

  • Zvolte čisticí vybavení a metody, které maximalizují odstranění kontaminace a minimalizují její šíření.
  • Nečistěte / minimalizujte čištění v průběhu výroby.
  • Čistěte věci v co největší vzdálenosti od otevřeného produktu (prostorová segregace).
  • Čistěte ve fyzicky oddělených prostorách, aby byl produkt chráněn před postříkáním apod. (oddělené místnosti na čištění, přepážky).
  • Před čištěním povrchů přicházejících do kontaktu s potravinami počkejte, až se usadí aerosoly a částice generované čištěním ostatních ploch.
  • Pro sebrání rozlitých či rozsypaných potravin s alergeny mějte připraveny soupravy ve stejné barvě, jako jsou čisticí náčiní a nádoby.

Top 10 tipů na kontrolu alergenů

  • Pochopte, proč je to důležité.
  • Vybírejte náčiní s dobrým hygienickým designem.
  • Před prvním použitím vybavení umyjte.
  • Ve výrobě alergenních potravin používejte barevně kódované náčiní a nádoby.
  • Používejte barevné kódování pro oddělení oblastí, ve kterých probíhá výroba alergenních potravin.
  • Používejte metody a vybavení, které maximalizují čištění a minimalizují šíření kontaminace.
  • Čisticí náčiní používané ve výrobě alergenních potravin skladujte odděleně a správně.
  • Pravidelně kontrolujte, čistěte a měňte Vaše čisticí náčiní.
  • Mějte jednoúčelové sady na rozlité/rozsypané alergenní potraviny.
  • Školte svůj personál ve výrobě alergenních potravin.

Autor: Debra Smith, Global Hygiene Specialist, Vikan, Velká Británie, 2019
Překlad: Mgr. Hana Černá, Jednatel Apex Central Europe, s.r.o.

frame-scrollup